Cucina tradizionale, con “sentori” e sapori internazionali. Questa la filosofia culinaria dello chef del ristorante “Da Gemma”, Emiliano Neri. Napoletano, una passione nata da una scelta presa per caso. Frequentando l’Istituto Alberghiero si è innamorato perdutamente dalla cucina.

Una passione che lo ha portato ai fornelli a soli 14 e che non vuole lasciare più. Pietanze nate dall’estro e dalla creatività di Neri, che partono da Capri e attraversano tutto il mondo, seguendo la linea del mare. Protagonista per il secondo anno della cucina del ristorante “Da Gemma”, lo chef Emiliano presenta il nuovo menu tra conferme e gustose novità.

Quest’anno in cucina si segue la linea della continuità o della novità?

“Abbiamo un discorso di continuità, con qualche piatto nuovo, ma la linea sarà sempre quella. Piatti tradizionali, ma con un pizzico di innovazione”.

Quando si parla di tradizione, a quale si fa  riferimento?

“Sicuramente a quella del mare. Siamo nel triangolo delle meraviglie, guardiamo il Vesuvio, a destra Sorrento e a sinistra guardiamo Capri. Tre punti geografici che dettano la linea della cucina”.

Parliamo dei primi.

“Utilizziamo una pasta di elevata qualità, la Benedetto Cavalieri. Una pasta artigianale pugliese con un sapore unico. Il turista vieni qui a Capri proprio per assaggiare i primi. Quindi è importante offrire un prodotto di eccellenza”.

Quando ha studiato questo menu ha pensato, in particolar modo, al turista straniero?

“Paradossalmente compongo piatti che piacciono, in primis, a me stesso. Cerchiamo di  soddisfare ogni palato, con un occhio di riguardo al cliente italiano, che è sempre più esigente”.

Ci sono anche piatti in cui mare e terra si sposano alla perfezione…

“Gioco molto sul connubio di questi due elementi che continua ad essere vincente. Amo abbinare, ad esempio, dei formaggi con il pesce. Frutto del mio bagaglio di esperienze all’estero, dove osare è la parola d’ordine”.

Hai anche una responsabilità, dare continuità a piatti tradizionali che hanno fatto la storia del ristorante “Da Gemma”

“Porto avanti piatti che hanno più di ottanta anni di età, come il “Fritto Gemma” o  lo “Spaghettone Gemma”. Pietanze con una storia importante e nel contempo semplici che vengono rivisitati, senza stravolgere troppo la ricetta originale”.

Qual è novità dell’anno?

“La Capasanta alla parmigiana. Una capasanta fritta, con una melenzana affumicata in crema, pomodoro arrostito ripassato in crema e salsa di provola affumicata. Quando si prova questo piatto e si chiude gli occhi si sente il sapore di parmigiana. Poi abbiamo la pagina dei crudi che lo scorso anno non era nel menu”.

I piatti più richiesti?

“Tra i primi il raviolo, mentre tra i secondi il classico “fritto misto Gemma”. Quest’anno puntiamo molto sulla Tagliatella con cannolicchi, bottarga e limone e sullo Gnocchetto ai frutti di mare, piatto semplice e apprezzato in tutto il mondo. Per quanto riguarda i secondi il  Diaframma scottato, scarola grigliata e salsa tartara. E’ la prima volta che viene introdotto una pietanza di carne in modo da soddisfare diversi gusti”.