Dietro ogni dolce che arriva al tavolo, c’è una storia fatta di tecnica, passione e radici profonde. Nunzio Falanga, pasticciere del ristorante Da Gemma a Marina Grande, Capri, incarna l’anima della tradizione dolciaria napoletana, rivisitata con sensibilità e rispetto. Racconta con orgoglio il suo percorso formativo e il nuovo menu dei dolci del ristorante da Gemma
Nunzio, raccontaci com’è nato il tuo amore per la pasticceria.
Tutto è cominciato da bambino: impastavo, osservavo, sperimentavo. Poi ho deciso di seguire davvero questa passione, diplomandomi all’alberghiero e iniziando a lavorare nei laboratori. La pasticceria è sempre stata per me un linguaggio silenzioso ma potente, attraverso un dolce puoi dire moltissimo.
Quali esperienze ti hanno formato prima dell’arrivo a Marina Grande da Gemma?
Ho lavorato in diversi ristoranti rinomati tra la provincia di Napoli e la Sardegna, soprattutto in contesti stagionali. Ogni esperienza è stata un tassello: ho affinato tecnica, precisione e capacità di adattamento. Per oltre vent’anni ho anche lavorato in cucina per servizi dedicati ai viaggiatori, ma i dolci sono sempre rimasti il mio punto fermo.
Quali sono le novità del menù dolce di quest’anno al ristorante Da Gemma?
La novità più apprezzata è sicuramente la Delizia al limone, fortemente voluta. È realizzata con una montata soffice tipo pan di Spagna, bagnata con uno sciroppo di acqua, zucchero e scorze d’arancia lasciate macerare per 24 ore. Accanto a questa, proponiamo la Caprese – sia nella sua versione classica al cioccolato che nella variante al limone – e naturalmente il Babà napoletano. Tutto nel solco della tradizione.
Una scelta precisa, quella di puntare su dolci della tradizione.
«Assolutamente. La tradizione è ciò che i nostri ospiti cercano e amano di più. I sapori autentici raccontano una storia e offrono un senso di appartenenza. Le Delizie al limone e la Caprese al cioccolato sono tra i dolci più richiesti Da Gemma, soprattutto dai turisti.»
Oltre al menù, ci sono anche proposte che cambiano di settimana in settimana?
Quando ho l’occasione mi piace proporre un dolce della casa, come una cheesecake al limone o una torta al cioccolato: creazioni che permettono di proporre qualcosa di diverso, sempre in sintonia con il mio stile.
Cosa significa per te lavorare Da Gemma in un luogo così ricco di bellezza e storia come Marina Grande?
Significa sentire ogni giorno l’orgoglio delle proprie radici. Capri, la Campania, con tutto il suo patrimonio gastronomico, questo mi ispira quotidianamente. Ogni dolce che preparo è un omaggio alla mia terra, alle radici.