Interview Chef Neri

Le spaghetti alla Nerano est désormais considéré comme un petit chef-d’œuvre de la cuisine méditerranéenne : peu d’ingrédients, une grande tradition et la capacité de raconter tout un territoire. Avec le chef Emiliano Neri, patron du Restaurant Da Gemma, nous avons parlé de ce plat symbole de la tradition méditerranéenne.

Chef, comment est votre spaghetti alla Nerano ?
« C’est une préparation classique, qui ne trahit pas son identité. Nous partons des courgettes, que nous laissons sécher pour concentrer goût et parfum. Ensuite nous les repassons à la poêle avec du basilic frais et, enfin, nous mantecchons le tout avec des fromages locaux. C’est un plat simple mais riche, fidèle à la tradition et respectueux de son histoire ».

En quoi se différencie-t-il de la version d’autres restaurants ?
« Je crois surtout au choix des matières premières. Nous utilisons uniquement des produits du territoire : les pâtes de Gragnano, qui sont une garantie de qualité, et des fromages artisanaux locaux. C’est une manière de rester cohérents avec l’idée d’une cuisine à kilomètre zéro, authentique et sincère ».

Y a-t-il un secret pour rendre le plat vraiment spécial ?
« Il n’existe pas de secrets. Je dis toujours que le véritable secret est l’amour pour ce que l’on fait, uni à la passion quotidienne. Ce sont ces ingrédients qui font la différence, non seulement en cuisine, mais dans chaque métier. Pour le reste, notre Nerano est celle de la tradition, et je crois que c’est justement sa simplicité qui la rend unique ».

Est-il très apprécié aussi par les clients étrangers ?
« Absolument oui, je dirais que c’est l’un des plats les plus demandés. Beaucoup d’hôtes nous racontent n’avoir jamais goûté quelque chose de semblable. Je me souviens d’un couple de touristes qui, à la fin du dîner, nous a remerciés avec émotion : pour eux le spaghetti alla Nerano avait été une expérience inoubliable, presque un voyage au cœur des saveurs de la Méditerranée. Ce sont des moments qui récompensent chaque effort ».

Avec quoi s’accorde-t-il le mieux ?
« Un bon vin blanc de la région, frais et minéral, est l’accord idéal. Le spaghetti alla Nerano est un plat déjà complet, qui n’a pas besoin de grandes additions, il est parfait dans son essentialité ».

Le chef, cependant, ne s’arrête pas là : le menu de Gemma s’enrichit cette saison de nouvelles propositions, toutes placées sous le signe de la saisonnalité et de la valorisation des produits locaux. « Nous aimons nous renouveler sans jamais perdre de vue la tradition – conclut Neri – Chaque plat est un récit : il parle de notre territoire, de ses parfums et de son identité ».