Il existe un lien profond entre la cuisine et la mémoire, entre le goût et les souvenirs qui restent gravés dans le cœur. C’est justement de là que repart le chef Emiliano Neri, à la tête de la cuisine de Da Gemma Capri pour la quatrième année, avec un message clair : redécouvrir la tradition en valorisant les saveurs authentiques du territoire.

Nous avons rencontré le chef pour découvrir les nouveautés de cette saison. Il en est ressorti un récit fait de passion, de recherche et de respect pour la cuisine caprese et méditerranéenne.

Chef, quel est le fil conducteur du nouveau menu ?

“Certainement un retour encore plus marqué à la tradition. Nous voulons renforcer l’identité de notre cuisine, en faisant des choix conscients, liés à la mémoire du goût et à la qualité des produits locaux.”

Commençons par les entrées : quelle est la nouveauté la plus représentative ?

“Nous avons créé notre Parmigiana Gemma : un rouleau d’aubergine cuit au four, farci de jambon cuit et de fiordilatte d’Agerola. C’est un hommage à la parmigiana traditionnelle, mais avec notre identité. Simple, direct, savoureux.”

Et parmi les plats principaux ?

“Nous avons voulu renforcer nos racines. Cette année, nous proposons une pasta e patate avec fiordilatte d’Agerola, sans provola, mais avec un goût enveloppant et authentique. Et puis, nous avons reconfirmé la Nerano, désormais un incontournable. Parmi les nouveautés, il y a aussi une linguine aux fruits de mer, toujours dans le respect de la tradition.”

Le poisson du jour reste-t-il un élément central ?

“Absolument. La vitrine du poisson frais reste l’un de nos traits distinctifs, et chaque jour naît un plat différent, cuit au four ou à la grille, selon les préférences du client.”

En ce qui concerne les plats principaux, quelles sont les propositions les plus nouvelles ?

“Pour le poisson, nous proposons un turbot avec une crème de céleri-rave cuit au four avec du thym, de l’ail et de l’huile d’olive extra-vierge, accompagné de bette sautée et d’huile de basilic. Pour la viande, nous avons remplacé le filet par une côte de bœuf servie avec des légumes de saison. Là aussi, le maître-mot est la saisonnalité et la qualité des produits.”

Et les antipasti classiques ?

“La Parmigiana Gemma est la nouveauté, mais il y a toujours des plats très appréciés comme la mozzarella farcie à la tartare de crevettes et le ceviche, du poisson mariné au citron vert, tomate, avocat, oignon vert et oignon rouge. Un mélange frais qui continue de surprendre.”

Les célèbres Spaghettoni Gemma et le fritto misto Gemma sont-ils toujours au menu ?

“Le fritto misto oui, il reste un symbole de notre cuisine. Les spaghettoni ne sont pas sur le menu fixe, mais si un client régulier nous le demande, nous sommes toujours prêts à le satisfaire. Pour nous, le client fait partie de notre histoire.”

Et pour les desserts ?

“Notre pâtissier mettra l’accent sur les desserts traditionnels : delizia al limone, gâteau caprese au chocolat et au citron, tiramisù. Nous voulons rester fidèles à ce que représente notre territoire et l’Italie.”

Que recherchent le plus les clients, surtout les touristes ?

“La tradition. Les plats les plus demandés sont la viola caprese et la Nerano. Il n’y a pas de doute : les saveurs simples, vraies et reconnaissables restent les plus appréciées.”

Concernant la carte des vins, comment vous orientez-vous ?

“Nous privilégions les étiquettes italiennes, avec une attention particulière aux excellences régionales. Nous voulons que chaque accord raconte un morceau de notre terre.”