Derrière chaque dessert qui arrive à table, il y a une histoire faite de technique, de passion et de racines profondes. Nunzio Falanga, chef pâtissier du restaurant Da Gemma à Marina Grande, Capri, incarne l’âme de la tradition pâtissière napolitaine, revisitée avec sensibilité et respect. Il raconte avec fierté son parcours et le nouveau menu de desserts de Da Gemma.

Nunzio, raconte-nous comment est née ta passion pour la pâtisserie.
Tout a commencé quand j’étais enfant : je pétrissais, j’observais, j’expérimentais. Puis j’ai décidé de suivre cette passion pour de bon, j’ai obtenu mon diplôme d’école hôtelière et j’ai commencé à travailler dans des laboratoires de pâtisserie. Pour moi, la pâtisserie a toujours été un langage silencieux mais puissant : on peut dire énormément de choses avec un dessert.

Quelles expériences t’ont formé avant ton arrivée à Marina Grande ?
J’ai travaillé dans plusieurs restaurants renommés entre la province de Naples et la Sardaigne, principalement dans des contextes saisonniers. Chaque expérience a été une pièce du puzzle : j’y ai affiné ma technique, ma précision et ma capacité d’adaptation. Pendant plus de vingt ans, j’ai aussi travaillé en cuisine dans des services destinés aux voyageurs, mais la pâtisserie a toujours été mon point d’ancrage.

Quelles sont les nouveautés du menu des desserts cette année chez Da Gemma ?
La nouveauté la plus appréciée est sans aucun doute la Delizia al limone, que j’ai vraiment souhaitée. Elle est réalisée avec une pâte montée moelleuse de type génoise, imbibée d’un sirop à base d’eau, de sucre et d’écorces d’orange macérées pendant 24 heures. À côté de cela, nous proposons la Caprese – dans sa version classique au chocolat ainsi qu’en version citron – et bien sûr le Babà napolitain. Tout cela dans le respect de la tradition.

Un choix clair que celui de miser sur les desserts traditionnels.
Absolument. La tradition est ce que nos clients recherchent et apprécient le plus. Les saveurs authentiques racontent une histoire et procurent un sentiment d’appartenance. La Delizia al limone et la Caprese au chocolat font partie des desserts les plus demandés chez Da Gemma, surtout par les touristes.

En dehors du menu fixe, proposes-tu aussi des desserts qui changent chaque semaine ?
Quand j’en ai l’occasion, j’aime proposer un dessert maison, comme un cheesecake au citron ou un gâteau au chocolat : des créations qui me permettent d’apporter quelque chose de différent, toujours en accord avec mon style.

Que signifie pour toi le fait de travailler chez Da Gemma, dans un lieu aussi chargé de beauté et d’histoire que Marina Grande ?
C’est ressentir chaque jour la fierté de mes racines. Capri, la Campanie, avec tout son patrimoine gastronomique, c’est ce qui m’inspire au quotidien. Chaque dessert que je prépare est un hommage à ma terre, à mes origines.