Lo chef Neri presenta il nuovo menu: “Portiamo in tavola i sapori di sempre della tradizione campana con un pizzico di fantasia”

Emiliano Neri, chef del ristorante “Da Gemma”, porta in tavola i sapori della sua terra, la Campania, con un tocco di innovazione e una grande attenzione alla valorizzazione dei prodotti locali. La sua filosofia culinaria si basa su un connubio perfetto tra tradizione e modernità, dove i piatti classici vengono reinterpretati con creatività, dando vita a nuove esperienze sensoriali. Nato a Napoli, Neri si è avvicinato al mondo della cucina quasi per caso, frequentando l’Istituto Alberghiero. Qui, ha scoperto una passione travolgente che lo ha portato ai fornelli a soli 14 anni, per non lasciarli più. Il suo amore per la cucina è evidente in ogni piatto che crea, dove si fondono sapientemente i sapori del mare, a cui Neri è particolarmente legato, con quelli della terra. Non teme di osare, con accostamenti insoliti che però rispettano sempre la tradizione. La sua continua ricerca di novità lo porta a sperimentare e a proporre sempre nuovi piatti, come il “piatto del giorno”, una vera e propria sorpresa per il palato.

Parlaci del nuovo menu. Quali sono le novità?

Iniziando dagli antipasti sicuramente la Mozzarella di Bufala ripiena di tartare di gambero e limone, passatina di pomodoro, tarallo Napoletano e basilico.

Chef, cosa l’ha spinta a creare questo antipasto?

Volevo creare un piatto che valorizzasse i sapori tipici della mia terra, la Campania. La mozzarella di bufala è un ingrediente immancabile in ogni cucina campana, e il gambero rappresenta il mare che lambisce la nostra costa. Unire questi due elementi in un piatto solo è un modo per celebrare la ricchezza della nostra gastronomia. Credo che la terra e il mare possano incontrarsi in modo armonioso nella cucina. La mozzarella di bufala ha un sapore delicato e leggermente dolce, che si sposa perfettamente con la sapidità del gambero. Il limone aggiunge una nota di freschezza, mentre la passatina di pomodoro e il tarallo napoletano completano il piatto con un tocco di tradizione.

Nella sua cucina, però, il mare regna sovrano.

Anche se adoro sperimentare accostamenti audaci che uniscono sapori di terra e mare, nella mia cucina il mare ha un ruolo predominante. Mi ispira la sua vastità, la sua freschezza e la varietà di prodotti che offre. Al centro della mia filosofia culinaria ci sono le materie prime locali. Lavoro a stretto contatto con piccoli produttori che condividono la mia passione per la qualità e la genuinità. Pesce fresco pescato ogni giorno, tonno locale, gamberi di Mazara del Vallo, seppie del territorio: questi sono solo alcuni degli ingredienti che utilizzo per creare i miei piatti. Un ruolo fondamentale nella mia cucina lo ha la pasta.Ho scelto di utilizzare esclusivamente pasta fresca di alta qualità, prodotta da un giovane pastificio artigianale di Gragnano, il Pastificio 28 Pastai. La loro linguina, premiata dal Gambero Rosso, è un vero gioiello di gusto e artigianalità.

Nella sua cucina, la tradizione mediterranea incontra la creatività e la passione per gli ingredienti freschi e di stagione. Nel menu tra i primi troviamo lo spaghetto alla Nerano, un grande classico rivisitato con maestria.

 È un grande classico della tradizione mediterranea che ho voluto rivisitare in chiave moderna. Utilizzo solo ingredienti freschi e di alta qualità: zucchine fritte, burro, basilico, parmigiano e provolone del Monaco. Il risultato è un piatto semplice, ma dal gusto intenso e raffinato. Lo spaghetto alla Nerano è un piatto simbolo della Campania, ma ho voluto dargli la mia interpretazione personale, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione innovative.

Come funziona il “Piatto del Giorno”?

Ogni giorno, il pescato del giorno mi ispira a creare nuovi piatti. Si tratta di piatti fuori carta che cambiano ogni giorno, in base a quello che trovo al mercato. Pesce fresco di stagione, astice, aragosta, gamberi viola, seppia, baccalà: ogni giorno è un viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori del mare. Collaboro strettamente con i pescatori locali, che ogni mattina mi inviano foto e video del loro pescato. In base a quello che ho a disposizione, esposto nella nostra vetrina del pesce, creo delle pietanze.

Chef, ci parli del suo nuovo piatto, la Spigola con pelle croccante, hummus di ceci, cipolla caramellata e limone.

Sono entusiasta di presentare questa nuova creazione, che rappresenta l’essenza della mia filosofia culinaria. Volevo creare un piatto che esaltasse la freschezza del pesce, utilizzando ingredienti semplici ma di alta qualità. Credo che la particolarità di questo piatto stia nell’abbinamento di sapori e consistenze. La croccantezza della pelle della spigola si contrappone alla morbidezza dell’hummus di ceci, mentre la dolcezza della cipolla caramellata viene bilanciata dall’acidità del limone. È un piatto che stupisce il palato e che invita a nuove scoperte gustative.

I suoi dolci sono un inno al territorio, alla tradizione campana

Credo che la pasticceria debba essere un’esperienza sensoriale che celebra la tradizione e la genuinità dei prodotti. Propongo una selezione di dolci della tradizione campana, come la torta Caprese classica e al limone, il tiramisù e tante altre proposte. Utilizzo tecniche di preparazione moderne e accostamenti di sapori inaspettati, per creare dolci che siano allo stesso tempo familiari e sorprendenti, così come vuole la nostra clientela.

Qual è il valore aggiunto della tua cucina?

Cucino come se dovessi mangiare io, chi cucina per se stesso cucina sempre bene con amore e passione. La mia cucina è semplice, ma curata in ogni dettaglio. Non amo le elaborazioni complicate, preferendo esaltare il gusto naturale degli ingredienti con cotture delicate e accostamenti studiati. Il mio obiettivo è quello di offrire ai miei clienti un’esperienza culinaria unica e indimenticabile. Voglio che ogni piatto sia un viaggio alla scoperta dei sapori autentici del Mediterraneo, di Capri, un ode all’eccellenza delle materie prime locali.

Nuova stagione, Gemma Rocchi: “Tantissime novità e dolci sorprese”

Il ristorante “Da Gemma”, il Beach Club “Le Ondine” e il lounge bar, situati nell’incantevole scenario di Marina Grande (Capri), riapriranno il prossimo 8 aprile.  Con una “tradizione di cucina”, tramandata di generazione in generazione, lo staff  è pronto ad aprire la nuova stagione, con sapori autentici e creativi, incorniciati dalla bellezza dell’isola. Ad accompagnare gli ospiti in questo viaggio gastronomico e non solo, la splendida accoglienza di Gemma Rocchi che ci svela alcune novità, a partire dal menu.

Un’apertura anticipata rispetto alla scorsa stagione, come mai?

Abbiamo deciso di dare al via a questa nuova stagione l’8 aprile, abbiamo giocato un po’ di anticipo rispetto alle scorse stagioni. Una scelta dettata da un grande evento, il G7, che Capri ospiterà il prossimo 17, 18 e 19 aprile. E poi… non vedevamo l’ora di ricominciare!

Quali saranno le novità?

Innanzitutto in cucina una grande riconferma, ai fornelli resterà il nostro chef Emiliano Neri. Ormai ha conquistato tantissimi palati, fidelizzato clienti con la sua passione e arte culinaria che si sposa perfettamente con la nostra filosofia: la tradizione con un pizzico di innovazione. Insieme, presenteremo un nuovo menu per il ristorante e il beach club. Punteremo sulla qualità e la quantità, vogliamo che il cliente esca soddisfatto dal nostro ristorante, questo è il nostro obiettivo.

Gli evergreen, tra cui le antiche ricette tramandate da Nonna Gemma, resteranno sempre?

Assolutamente sì. Lo Spaghettone Gemma, il Fritto Gemma, i Ravioli capresi sono piatti che hanno fatto la storia del locale, le nostre radici e quindi saranno sempre presenti nel menu. Poi, queste pietanze sono le più scelte dai turisti che vengono da ogni parte del mondo e desiderano assaporare la cucina tradizionale campana.

Una cucina che segue, in particolar modo, la linea del mare…

Terra, ma soprattutto mare. Porteremo il mare a tavola con i crudi, gamberi, ostriche, tartare di tonno, linguine con gli Scampi, tutto pescato del giorno. Ci riforniamo esclusivamente da pescatori locali. Teniamo a offrire solo l’eccellenza, garantendo qualità e freschezza delle materie prime.

Parliamo dei dolci. Quest’anno si punterà all’estro, all’innovazione?

No, anzi. Vogliamo consolidare la tradizione. Punteremo sulla torta caprese al cioccolato, al limone, babà e tante altre  dolci proposte che rispecchiano l’antica arte pasticcera, principalmente quella campana.

Per quanto riguarda il  Beach club “Le Ondine” , quest’anno cosa ci aspetterà?

Prolungheremo l’orario e apporteremo alcune piccole modifiche, accorgimenti che faranno la differenza per garantire il massimo dell’efficienza dei servizi e della comodità ai nostri ospiti. Inoltre, sarà ampliato il menu dedicato esclusivamente al Beach club che sarà servito in spiaggia. Il lounge bar permetterà agli avventori di gustare ricche e golose colazioni e sorseggiare cocktail particolari, godendo dei caldi raggi tramonti, in un’atmosfera da “dolce vita caprese”.

Proposte culinarie che raccontano la Campania, Capri e mettono d’accordo anche i palati più esigenti. A fare la differenza è anche il servizio che molti hanno definito impeccabile?

Abbiamo confermato quasi tutti dello staff: 24 su 26  è un successo, vuol dire che si trovano bene, sono fidelizzati, i clienti sono soddisfatti del servizio in sala e ricevono sempre complimenti. A fare la differenza è il gioco di squadra. Ovviamente, non sono mai da soli.

Infatti, l’accoglienza è affidata al suo sorriso e gentilezza. Porta avanti l’eredità di nonna Gemma, che è stata per anni il simbolo dell’ospitalità caprese…

I valori tramandati dalla mia famiglia, da nonna Gemma li custodisco e li porto sempre avanti. L’ospitalità per me è essenziale. In sala sono sempre presente, è importante che si veda il volto del titolare che, ovviamente, può prendere fischi così come tanti applausi. Però ho l’esigenza di vedere con i miei occhi  e constatare come sta l’ospite, se c’è qualcosa che non va. Anche le critiche aiutano a migliorarci. Aspettiamo con grande entusiasmo l’8 aprile!

L’eccellenza della cucina di mare: storia e innovazione

Cucina di mare ricercata, eccellenza e ospitalità. Il ristorante Da Gemma si posiziona tra i migliori ristoranti di Capri. Rientra, promosso a pieni voti,  nella Top Ten stilata sul Wineblog di Luciano Pignataro, rinomato giornalista e critico enogastronomico.

Gemma Rocchi ha preso le redini di un passato glorioso che porta il nome di sua nonna, Gemma Lembo, simbolo dell’ospitalità caprese. Accoglieva con eleganza e discrezione divi degli anni ’60 nel suo locale alle spalle della piazzetta di Capri.

Tra i clienti abituali: la Principessa Soraya, Gracie Fields, Brigitte Bardot e Clark Gable. Gemma Rocchi ha trascinato storia, sapori, ospitalità sulle sponde del Beach Club “Le Ondine”, dove parte da anni la storica maratona Capri – Napoli.

Il mare è il filo conduttore della cucina del Ristorante Da Gemma. Pescato locale, antiche ricette rinnovate, contaminazioni internazionali. Caratteristiche che fanno Da Gemma un eccellente ristorante di pesce a due passi dal porto di Marina Grande e alla funicolare che conduce alla piazzetta di Capri.