C’è un legame profondo tra cucina e memoria, tra il gusto e i ricordi che si portano nel cuore. È proprio da qui che riparte lo chef Emiliano Neri, per il quarto anno alla guida della cucina di Da Gemma Capri, con un messaggio chiaro: riscoprire la tradizione, valorizzando i sapori autentici del territorio.

Abbiamo incontrato lo chef per scoprire le novità di questa stagione. Ne è venuto fuori un racconto fatto di passione, ricerca e rispetto per la cucina caprese e mediterranea.

Chef, qual è il filo conduttore del nuovo menu?

“Sicuramente un ritorno ancora più deciso alla tradizione. Vogliamo rafforzare l’identità della nostra cucina, facendo scelte consapevoli, legate alla memoria del gusto e alla qualità dei prodotti locali.”

Partiamo dall’antipasto: qual è la novità più rappresentativa?

“Abbiamo creato la nostra Parmigiana Gemma: un involtino di melanzana cotto al forno, farcito con prosciutto cotto e fiordilatte di Agerola. È un omaggio alla parmigiana tradizionale, ma con la nostra identità. Semplice, diretta, saporita.”

E tra i primi piatti?

“Abbiamo voluto rafforzare le radici. Quest’anno proponiamo una pasta e patate con fiordilatte di Agerola, senza provola, ma con un gusto avvolgente e autentico. E poi riconfermiamo la Nerano, ormai un must. Tra le novità anche una linguina ai frutti di mare, sempre nel segno della tradizione.”

Il pescato del giorno resta un elemento centrale?

“Assolutamente sì. La vetrina del pesce fresco resta uno dei nostri tratti distintivi, e da lì ogni giorno nasce un secondo piatto diverso, cucinato al forno o alla griglia, a seconda delle preferenze del cliente.”

Parlando di secondi, quali sono le proposte più nuove?

“Per il pesce, proponiamo un rombo con crema di sedano rapa cotto al forno con timo, aglio ed extravergine, accompagnato da bieta ripassata e olio al basilico. Per la carne, invece, abbiamo sostituito il filetto con una costata di manzo servita con verdure di stagione. Anche qui, la parola d’ordine è stagionalità e qualità della materia prima.”

E gli antipasti classici?

“La Parmigiana Gemma è la novità, ma restano alcuni piatti molto amati come la mozzarella ripiena di tartare di gambero e il ceviche, pesce marinato con lime, pomodoro, avocado, cipollotto e cipolla rossa. Un mix fresco che continua a stupire.”

Il celebre Spaghettone Gemma e il fritto misto Gemma sono ancora in carta?

“Il fritto misto sì, resta un simbolo della nostra cucina. Lo spaghettone non è in menu fisso, ma se un cliente abituale ce lo chiede, siamo sempre pronti ad accontentarlo. Per noi il cliente è parte della nostra storia.”

E per i dolci?

“Il nostro pasticciere punterà su dolci della tradizione: delizia al limone, torta caprese al cioccolato e al limone, tiramisù. Vogliamo restare fedeli a ciò che rappresenta il nostro territorio e l’Italia.”

Cosa cercano di più i clienti, soprattutto i turisti?

“La tradizione. I piatti più richiesti sono la viola caprese e la Nerano. Non c’è dubbio: i sapori semplici, veri e riconoscibili restano i più amati.”

Per quanto riguarda la carta dei vini, come vi orientate?

“Prediligiamo le etichette italiane, con una particolare attenzione alle eccellenze regionali. Vogliamo che ogni abbinamento racconti un pezzo della nostra terra.”