Lo chef Neri presenta il nuovo menu: “Portiamo in tavola i sapori di sempre della tradizione campana con un pizzico di fantasia”

Emiliano Neri, chef del ristorante “Da Gemma”, porta in tavola i sapori della sua terra, la Campania, con un tocco di innovazione e una grande attenzione alla valorizzazione dei prodotti locali. La sua filosofia culinaria si basa su un connubio perfetto tra tradizione e modernità, dove i piatti classici vengono reinterpretati con creatività, dando vita a nuove esperienze sensoriali. Nato a Napoli, Neri si è avvicinato al mondo della cucina quasi per caso, frequentando l’Istituto Alberghiero. Qui, ha scoperto una passione travolgente che lo ha portato ai fornelli a soli 14 anni, per non lasciarli più. Il suo amore per la cucina è evidente in ogni piatto che crea, dove si fondono sapientemente i sapori del mare, a cui Neri è particolarmente legato, con quelli della terra. Non teme di osare, con accostamenti insoliti che però rispettano sempre la tradizione. La sua continua ricerca di novità lo porta a sperimentare e a proporre sempre nuovi piatti, come il “piatto del giorno”, una vera e propria sorpresa per il palato.

Parlaci del nuovo menu. Quali sono le novità?

Iniziando dagli antipasti sicuramente la Mozzarella di Bufala ripiena di tartare di gambero e limone, passatina di pomodoro, tarallo Napoletano e basilico.

Chef, cosa l’ha spinta a creare questo antipasto?

Volevo creare un piatto che valorizzasse i sapori tipici della mia terra, la Campania. La mozzarella di bufala è un ingrediente immancabile in ogni cucina campana, e il gambero rappresenta il mare che lambisce la nostra costa. Unire questi due elementi in un piatto solo è un modo per celebrare la ricchezza della nostra gastronomia. Credo che la terra e il mare possano incontrarsi in modo armonioso nella cucina. La mozzarella di bufala ha un sapore delicato e leggermente dolce, che si sposa perfettamente con la sapidità del gambero. Il limone aggiunge una nota di freschezza, mentre la passatina di pomodoro e il tarallo napoletano completano il piatto con un tocco di tradizione.

Nella sua cucina, però, il mare regna sovrano.

Anche se adoro sperimentare accostamenti audaci che uniscono sapori di terra e mare, nella mia cucina il mare ha un ruolo predominante. Mi ispira la sua vastità, la sua freschezza e la varietà di prodotti che offre. Al centro della mia filosofia culinaria ci sono le materie prime locali. Lavoro a stretto contatto con piccoli produttori che condividono la mia passione per la qualità e la genuinità. Pesce fresco pescato ogni giorno, tonno locale, gamberi di Mazara del Vallo, seppie del territorio: questi sono solo alcuni degli ingredienti che utilizzo per creare i miei piatti. Un ruolo fondamentale nella mia cucina lo ha la pasta.Ho scelto di utilizzare esclusivamente pasta fresca di alta qualità, prodotta da un giovane pastificio artigianale di Gragnano, il Pastificio 28 Pastai. La loro linguina, premiata dal Gambero Rosso, è un vero gioiello di gusto e artigianalità.

Nella sua cucina, la tradizione mediterranea incontra la creatività e la passione per gli ingredienti freschi e di stagione. Nel menu tra i primi troviamo lo spaghetto alla Nerano, un grande classico rivisitato con maestria.

 È un grande classico della tradizione mediterranea che ho voluto rivisitare in chiave moderna. Utilizzo solo ingredienti freschi e di alta qualità: zucchine fritte, burro, basilico, parmigiano e provolone del Monaco. Il risultato è un piatto semplice, ma dal gusto intenso e raffinato. Lo spaghetto alla Nerano è un piatto simbolo della Campania, ma ho voluto dargli la mia interpretazione personale, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di preparazione innovative.

Come funziona il “Piatto del Giorno”?

Ogni giorno, il pescato del giorno mi ispira a creare nuovi piatti. Si tratta di piatti fuori carta che cambiano ogni giorno, in base a quello che trovo al mercato. Pesce fresco di stagione, astice, aragosta, gamberi viola, seppia, baccalà: ogni giorno è un viaggio sensoriale alla scoperta dei sapori del mare. Collaboro strettamente con i pescatori locali, che ogni mattina mi inviano foto e video del loro pescato. In base a quello che ho a disposizione, esposto nella nostra vetrina del pesce, creo delle pietanze.

Chef, ci parli del suo nuovo piatto, la Spigola con pelle croccante, hummus di ceci, cipolla caramellata e limone.

Sono entusiasta di presentare questa nuova creazione, che rappresenta l’essenza della mia filosofia culinaria. Volevo creare un piatto che esaltasse la freschezza del pesce, utilizzando ingredienti semplici ma di alta qualità. Credo che la particolarità di questo piatto stia nell’abbinamento di sapori e consistenze. La croccantezza della pelle della spigola si contrappone alla morbidezza dell’hummus di ceci, mentre la dolcezza della cipolla caramellata viene bilanciata dall’acidità del limone. È un piatto che stupisce il palato e che invita a nuove scoperte gustative.

I suoi dolci sono un inno al territorio, alla tradizione campana

Credo che la pasticceria debba essere un’esperienza sensoriale che celebra la tradizione e la genuinità dei prodotti. Propongo una selezione di dolci della tradizione campana, come la torta Caprese classica e al limone, il tiramisù e tante altre proposte. Utilizzo tecniche di preparazione moderne e accostamenti di sapori inaspettati, per creare dolci che siano allo stesso tempo familiari e sorprendenti, così come vuole la nostra clientela.

Qual è il valore aggiunto della tua cucina?

Cucino come se dovessi mangiare io, chi cucina per se stesso cucina sempre bene con amore e passione. La mia cucina è semplice, ma curata in ogni dettaglio. Non amo le elaborazioni complicate, preferendo esaltare il gusto naturale degli ingredienti con cotture delicate e accostamenti studiati. Il mio obiettivo è quello di offrire ai miei clienti un’esperienza culinaria unica e indimenticabile. Voglio che ogni piatto sia un viaggio alla scoperta dei sapori autentici del Mediterraneo, di Capri, un ode all’eccellenza delle materie prime locali.