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Paccheri con astice e friarielli, il nuovo piatto di Gemma che celebra stagionalità e sostenibilità

Quando si parla di cucina mediterranea, la mente corre subito al mare, ai profumi intensi di erbe aromatiche e agrumi, ai sapori decisi che raccontano tradizioni antiche e al calore della convivialità. Ma la vera magia di questa cucina nasce quando questi elementi incontrano la forza della terra, quando la freschezza del pescato si intreccia con la ricchezza dei prodotti locali, dando vita a piatti che sono un racconto di gusto e di cultura. È proprio in questo spirito che nasce uno dei piatti più apprezzati del nuovo menu del Ristorante Da Gemma a Capri, ideato dallo chef Emiliano Neri: i Paccheri con astice e friarielli.
La preparazione di questo piatto segue una filosofia chiara e precisa: nulla deve andare sprecato. L’astice non viene valorizzato solo nella sua polpa pregiata, ma anche nei suoi scarti, che diventano la base di una bisque intensa e profumata, vera anima del piatto, capace di esaltare ogni boccone con la sua profondità di sapore. I friarielli, ortaggio tipico di stagione, vengono accuratamente sbollentati e poi saltati in padella: questa tecnica consente di attenuarne l’amaro naturale, amplificando al contempo il loro aroma caratteristico. Il risultato è un equilibrio perfetto, un contrasto tra la dolcezza delicata del crostaceo e l’intensità leggermente amara delle verdure, che sorprende al primo assaggio e conquista ad ogni forchettata.
Il piatto, pur nella sua apparente semplicità, è un esempio di eleganza e precisione, capace di raccontare la tradizione campana in chiave contemporanea. Ogni elemento è scelto rispettando la stagionalità e la sostenibilità, due principi che guidano il lavoro dello chef di casa. “Per me l’astice con i friarielli rappresenta perfettamente l’incontro tra mare e terra – spiega lo chef –. Amo l’idea di non sprecare nulla: anche gli scarti possono diventare un ingrediente prezioso, come nel caso della bisque. La cucina, per me, deve essere non solo gustosa, ma anche responsabile. Questo piatto è elegante e diretto al tempo stesso: racconta chi siamo, la nostra terra e il nostro mare, la nostra filosofia”.
Così, i Paccheri con astice e friarielli diventano molto più di un semplice piatto: sono un incontro sorprendente tra mare e terra, una celebrazione della dolcezza dell’astice e dell’amaro inconfondibile dei friarielli, un equilibrio di sapori che onora la stagionalità dei prodotti e l’attenzione alla sostenibilità. Un’esperienza gastronomica che conquista non solo il palato, ma anche gli occhi e il cuore, confermando ancora una volta il ruolo della cucina come racconto di cultura, territorio e passione.

Chef Emiliano Neri: “Genuino, locale, saporito. Vi racconto il mio spaghetto alla Nerano”

Ristorante Da Gemma

Intervista Chef Neri

Lo spaghetto alla Nerano è ormai considerato un piccolo capolavoro della cucina mediterranea: pochi ingredienti, grande tradizione e la capacità di raccontare un territorio intero. Con lo chef Emiliano Neri, patron del Ristorante Da Gemma, abbiamo parlato di questo piatto simbolo della tradizione mediterranea.

Chef, com’è il suo spaghetto alla Nerano?
 “È una preparazione classica, che non tradisce la sua identità. Partiamo dalle zucchine, che lasciamo essiccare per concentrare gusto e profumo. Poi le ripassiamo in padella con il basilico fresco e, infine, mantechiamo il tutto con formaggi locali. È un piatto semplice ma ricco, fedele alla tradizione e rispettoso della sua storia”.

In cosa si differenzia dalla versione di altri ristoranti?
 “Credo soprattutto nella scelta delle materie prime. Utilizziamo soltanto prodotti del territorio: la pasta di Gragnano, che è una garanzia di qualità, e formaggi artigianali locali. È un modo per rimanere coerenti con l’idea di una cucina a chilometro zero, autentica e sincera”.

C’è un segreto per rendere il piatto davvero speciale?
 “Non esistono trucchi. Io dico sempre che il vero segreto è l’amore per quello che si fa, unito alla passione quotidiana. Sono questi gli ingredienti che fanno la differenza, non solo in cucina, ma in ogni mestiere. Per il resto, la nostra Nerano è quella della tradizione, e credo che sia proprio la sua semplicità a renderla unica”.

È molto apprezzata anche dai clienti stranieri?
 “Assolutamente sì, direi che è uno dei piatti più richiesti. Molti ospiti ci raccontano di non aver mai assaggiato qualcosa di simile. Ricordo una coppia di turisti che, al termine della cena, ci ringraziò commossa: per loro lo spaghetto alla Nerano era stato un’esperienza indimenticabile, quasi un viaggio dentro i sapori del Mediterraneo. Sono momenti che ripagano di ogni fatica”.

Con cosa si abbina meglio?
 “Un buon vino bianco della zona, fresco e minerale, è l’abbinamento ideale. Lo spaghetto alla Nerano è un piatto già completo, che non ha bisogno di grandi aggiunte, è perfetto nella sua essenzialità”.

Lo chef, però, non si ferma qui: il menu di Gemma si arricchisce in questa stagione di nuove proposte, tutte all’insegna della stagionalità e della valorizzazione dei prodotti locali. “Amiamo rinnovarci senza mai perdere di vista la tradizione – conclude Neri –. Ogni piatto è un racconto: parla del nostro territorio, dei suoi profumi e della sua identità”.

“Da Gemma, più tradizione nei piatti” – Lo chef Emiliano Neri racconta le novità del nuovo menu

C’è un legame profondo tra cucina e memoria, tra il gusto e i ricordi che si portano nel cuore. È proprio da qui che riparte lo chef Emiliano Neri, per il quarto anno alla guida della cucina di Da Gemma Capri, con un messaggio chiaro: riscoprire la tradizione, valorizzando i sapori autentici del territorio.

Abbiamo incontrato lo chef per scoprire le novità di questa stagione. Ne è venuto fuori un racconto fatto di passione, ricerca e rispetto per la cucina caprese e mediterranea.

Chef, qual è il filo conduttore del nuovo menu?

“Sicuramente un ritorno ancora più deciso alla tradizione. Vogliamo rafforzare l’identità della nostra cucina, facendo scelte consapevoli, legate alla memoria del gusto e alla qualità dei prodotti locali.”

Partiamo dall’antipasto: qual è la novità più rappresentativa?

“Abbiamo creato la nostra Parmigiana Gemma: un involtino di melanzana cotto al forno, farcito con prosciutto cotto e fiordilatte di Agerola. È un omaggio alla parmigiana tradizionale, ma con la nostra identità. Semplice, diretta, saporita.”

E tra i primi piatti?

“Abbiamo voluto rafforzare le radici. Quest’anno proponiamo una pasta e patate con fiordilatte di Agerola, senza provola, ma con un gusto avvolgente e autentico. E poi riconfermiamo la Nerano, ormai un must. Tra le novità anche una linguina ai frutti di mare, sempre nel segno della tradizione.”

Il pescato del giorno resta un elemento centrale?

“Assolutamente sì. La vetrina del pesce fresco resta uno dei nostri tratti distintivi, e da lì ogni giorno nasce un secondo piatto diverso, cucinato al forno o alla griglia, a seconda delle preferenze del cliente.”

Parlando di secondi, quali sono le proposte più nuove?

“Per il pesce, proponiamo un rombo con crema di sedano rapa cotto al forno con timo, aglio ed extravergine, accompagnato da bieta ripassata e olio al basilico. Per la carne, invece, abbiamo sostituito il filetto con una costata di manzo servita con verdure di stagione. Anche qui, la parola d’ordine è stagionalità e qualità della materia prima.”

E gli antipasti classici?

“La Parmigiana Gemma è la novità, ma restano alcuni piatti molto amati come la mozzarella ripiena di tartare di gambero e il ceviche, pesce marinato con lime, pomodoro, avocado, cipollotto e cipolla rossa. Un mix fresco che continua a stupire.”

Il celebre Spaghettone Gemma e il fritto misto Gemma sono ancora in carta?

“Il fritto misto sì, resta un simbolo della nostra cucina. Lo spaghettone non è in menu fisso, ma se un cliente abituale ce lo chiede, siamo sempre pronti ad accontentarlo. Per noi il cliente è parte della nostra storia.”

E per i dolci?

“Il nostro pasticciere punterà su dolci della tradizione: delizia al limone, torta caprese al cioccolato e al limone, tiramisù. Vogliamo restare fedeli a ciò che rappresenta il nostro territorio e l’Italia.”

Cosa cercano di più i clienti, soprattutto i turisti?

“La tradizione. I piatti più richiesti sono la viola caprese e la Nerano. Non c’è dubbio: i sapori semplici, veri e riconoscibili restano i più amati.”

Per quanto riguarda la carta dei vini, come vi orientate?

“Prediligiamo le etichette italiane, con una particolare attenzione alle eccellenze regionali. Vogliamo che ogni abbinamento racconti un pezzo della nostra terra.”

Da Gemma, Tradizione e Innovazione sulla Costa

Capri, famosa in tutto il mondo per le sue bellezze naturali e la sua atmosfera esclusiva, è anche una meta imprescindibile per gli amanti della buona cucina. Tra i numerosi ristoranti che costellano l’isola, uno si distingue per la sua lunga storia e la capacità di fondere tradizione e innovazione: “Da Gemma”. Già classificato come il migliore ristorante di Capri nella prestigiosa top 9 stilata nel 2019 dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, questo locale è molto più di un semplice ristorante: è un luogo dove il passato e il presente si incontrano, offrendo un’esperienza culinaria indimenticabile.

Situato in una posizione unica, “Da Gemma” non è solo un ristorante, ma anche un lido che si trasforma in un’accogliente destinazione culinaria per chi cerca il mare e la buona cucina, sia di giorno che di sera. Questa versatilità è uno dei motivi per cui “Da Gemma” è considerato il migliore ristorante di Capri. La possibilità di godere di una giornata al mare e, nello stesso tempo, di gustare piatti prelibati con vista sul Golfo di Napoli rende l’esperienza unica e affascinante.

Il ristorante vanta una tradizione secolare che risale alla leggendaria Gemma Lembo, una delle figure storiche della ristorazione caprese. Nonna dell’attuale proprietaria, Gemma Rocchi, la signora Lembo ha saputo accogliere generazioni di ospiti illustri, tra cui personalità del calibro di Graham Greene, la Principessa Soraya, Brigitte Bardot e Clark Gable. Questa tradizione di eccellenza continua oggi con la nipote Gemma, che ha saputo trasformare il ristorante, mantenendone intatto il prestigio e l’eredità familiare.

Uno degli aspetti che rende “Da Gemma” il migliore ristorante di Capri è la sua cucina, che si distingue per l’uso di ingredienti freschi e locali. Il pescato del giorno è protagonista di piatti semplici ma raffinati, che riflettono l’anima del Mediterraneo. La cucina, pur rimanendo fedele alle radici capresi, è in costante evoluzione, capace di sorprendere con accostamenti innovativi e sapori inaspettati. A completare l’esperienza culinaria, la carta dei vini offre una selezione delle migliori etichette, che ben si sposano con i sapori del mare.

Ma ciò che rende “Da Gemma” veramente speciale è la capacità di far sentire ogni ospite come a casa, in un ambiente elegante e familiare allo stesso tempo. La tradizione dell’ospitalità, che ha reso celebre la nonna Gemma, continua oggi grazie alla passione e alla dedizione della nipote, che ha saputo trasformare questo luogo in un simbolo dell’eccellenza culinaria caprese. Per tutti questi motivi, “Da Gemma” rimane indiscutibilmente il migliore ristorante di Capri, una tappa obbligata per chiunque desideri vivere un’esperienza gastronomica autentica e indimenticabile.